Sverige möter Japan i köket på Umeå Universitet

Restaurangköket fylls med liv när gästerna börjar trilla in. Det känns som ett surr från fler än de än de 10-tal personer som får plats på restaurangen. Rummet är klätt i toner av brunt och trä. En känsla av en nordisk stuga i ett vinterland som aldrig får se våren. Restaurangen är å andra sidan belägrad i Umeå, så vid eftertanke har känslan inte bara har med restaurangen att göra.

Publicerad: 2021-03-12

Studenterna gör sin första service dagen till ära, vilket speglar den något nervösa stämningen i köket. Vi träffar en av studenterna på bänkarna utanför restaurangköket i lärarvetarhuset . Michael fyller 30 iår och är inne på sista terminen på det treåriga gastronomiprogrammet. Tillsammans med fem andra studenter driver han restaurangen RÅET under tre veckor. RÅET, ett bekant namn, men det är svårt att sätta fingret på vart det kommer från. Micheal avslöjar konceptet med hela restaurangen.

–   Det kommer från skogsrået, som är ett svenskt mytiskt väsen. Ganska tidigt i processen ville vi ha det här med skogen och naturnära att göra. Av alla de namnförslag som kom upp fastnade RÅET. 

Det nordiska möter det japanska i RÅET:s kök. De tog reda på vad Umeå, storstaden i Västerbotten, gillar för smaker. Det var östasiatiskt som vann marknadsundersökningen. Ett stort område på andra sidan jordklotet har många smaker och rätter, därför berättar Michael att de skalade ner området till Japan. Menyn tar inspiration från både Japan och det nordiska. Ett exempel är dumpling som är den japanska varianten och tekniken, med nordiska smaker från kalopsen. De har även gått ifrån konceptet något.

–   Vi säljer även frukostpåsar på lördagar och söndagar. Där har vi gått helt från det japanska som RÅET står för. Värdeorden är en “schysst frukostpåse”. Men vi har också tagit det ett litet steg längre så vi producerar allt vi kan, själva. Så allt som ingår i frukostpåsen förutom charken och osten är producerat här på restaurangen. 

 

Inne i restaurangen lyser något dunkla lampor. Vedklabbar är staplade längs ena väggen och andra sidan pryds av en hylla med välputsade glas. På borden finns träbitar, granris och en bit vass. Känns som taget ur Sveriges naturen. 

–   Det finns en inredningsstil som heter Japandi, vilket är en blandning av skandinaviskt och japanskt. Vi började designa restaurangen först och sen hittade vi japandistilen som visade sig vara ganska lik de saker vi hade. Det är ganska mycket beiget och grått, vi försökte tänka  mycket skog och svenskt med gran och vass. Med musiken hade vi vemod som värdeord.

Råvarorna kommer i stor mängd från norden och de försöker köpa så mycket som möjligt från Sverige. De säger att både miljöaspekter och det nordiska konceptet spelar in i valet. 

–   Vi måste ju balansera vår vision med miljön. För om Sverige har en råvara som inte är tillräckligt bra så kan vi inte köpa den härifrån. Ett exempel är kammusslan som är från Amerika. Där är helt enkelt svaret att vi inte ekonomiskt kan försvara att köpa dem från Norden för det är för dyrt. Dessutom smakar de amerikanska väldigt bra. Så det var en uppoffring vi var tvungna att göra. 

Konceptet utvecklades under fem veckor. En väldigt kort tid, säger Michael. Under processen har det roligaste varit att starta med många idéer för att sedan favorisera några, låta några falla bort och tillslut har de landet med RÅET som det ser ut idag. 

–   Det är kul, för det är en process där man inte kan förklara vad som händer, men det är något i vår vision som gjort att vissa saker har fallit bort och att det har blivit RÅET, säger Michael. Det häftigaste är att det har blivit som vi tänkt oss, för det är det här vi har velat, men det har inte alls blivit som vi tänkte oss i början.

När Michael berättar låter processen nästan felfri. Som att allting fallit på sin plats alldeles naturligt. Han börjar berätta om att det såklart funnits utmaningar och att de misslyckades med den allra största. Till en början var målet att ha en vanlig meny samt en vegansk meny.  

–   Den veganska menyn slopade vi på grund av tiden det krävs för att utveckla två menyer. Det krävs en helt annan uppbyggnad av meny för att göra en vegansk. Vi har en lakto-ovo vegetarisk meny istället eftersom man kan få in ganska många delar från de vanliga rätterna. 

Restauranglaget hänger över axeln på en av kockarna som lägger upp maten på tallrikar. Det märks att det är första service eftersom studenterna diskuterar vilken plats alla komponenter ska få på tallriken precis innan servering. De är sex personer, alla intresserade av både mat och dryck men alla har olika favoritområden. De mest matintresserade står i köket medans de med dryck som favoritområde står i servisen. Det må vara deras första kväll när vi träffar dem, men det är inte den sista. 

–   De tre kommande veckorna som vi har öppet ser jag fram emot att folk får komma och äta det man gjort och skapat. Idag såg jag något som hände som triggade ett glädjeskutt i mig. Vid ett bort satt fyra personer som hade en ganska lugn kväll till att börja med. Senare, mot slutet av kvällen skålade dem. De var nöjda och tackade varandra för kvällen. Jag överhörde bara det när jag gick förbi, säger Michael. 

Sist men inte minst, har vi aspekten med pandemin. Corona har satt sin prägel på vardagen sedan knappt ett år tillbaka och restaurangbranschen har drabbats hårt. Restriktioner, rekommendationer och rädda gäster, som tillsammans sätter företagen i gungning. RÅET öppnade under intåget av den tredje vågen och måste som alla andra inom samma bransch, sluta servera alkohol klockan 20. Därför har de valt att stänga vid den tiden. 

Klockan är slagen. Vi lämnar lärarhuset på Umeå universitet. Ute yr snön, men ljuset från RÅET strömmar från fönstret. Längre bort hörs bilar från Petrus Laestadius väg. Vi lämnar det japanska och går vidare i den svenska kvällen.

 

Adress

Samhällsvetarhuset S107
Umeå universitet
Box 7652 Umeå

Ansvarig utgivare

Thea Fahlberg
stationschef@umeastudentradio.se